Par Aude Lenoir, Réseau de veille en tourisme, Chaire de tourisme Transat – Page de l’analyse ICI –

Selon une étude menée dans un établissement de la chaîne Hyatt, les clients consomment à peine plus de la moitié de la nourriture disponible sur le buffet.

L’hôtel Hyatt Regency Orlando, en Floride, a accueilli une équipe de chercheurs de la firme de design Ideo afin de trouver des solutions pour réduire le gaspillage alimentaire au sein de son service de nourriture et boisson, en particulier dans les buffets à volonté. Les experts ont étudié chacune des facettes de ce point de restauration, de la préparation de la nourriture à la mise en place, en passant par les comportements de la clientèle.

PRÈS DE LA MOITIÉ NON CONSOMMÉE

Plusieurs faits sont ressortis de leurs observations :

• Les clients consomment un peu plus de la moitié de la nourriture disponible sur le buffet ;
• Seulement 10 à 15 % des restants peuvent être réutilisés ou donnés en raison des règlements relatifs à la sécurité alimentaire ; le reste est jeté à la poubelle ;
• Le café, le jus et autres liquides génèrent d’importants déchets.

UNE HABITUDE À CHANGER

Ideo a constaté que l’une des raisons de ce gaspillage est la crainte du personnel hôtelier et des organisateurs de conférence de manquer de nourriture, ce qui les pousse à commander de plus grandes quantités au service de la cuisine. De son côté, la clientèle a tendance à se servir généreusement pour éviter de revenir une seconde fois au buffet et de manquer de choix.

GÉRER LES PORTIONS ET MIEUX CONNAÎTRE LA CLIENTÈLE

À la suite de ces constats, l’hôtel a entrepris des changements, qui seront reproduits dans d’autres établissements de la chaîne à travers les États-Unis. À présent, les clients commandent un repas auprès des serveurs à partir d’un choix de différentes assiettes disposées sur le buffet. De plus, les portions sont réduites : les yogourts sont servis dans des contenants individuels au lieu d’être dans un grand bol, les pâtisseries sont préparées en mignardises et les paniers de pain sont garnis plus modestement. Selon le chef exécutif de l’hôtel, Lawrence Eells, le coût du buffet a été réduit de 10 %, sans que la clientèle s’en plaigne. Selon lui, ces changements ont été acceptés, car ils correspondent au virage santé entrepris par de nombreux clients.

D’autre part, les informations à propos des préférences alimentaires des clients sont collectées en amont de leur visite, tout comme leur intention de manger au restaurant de l’hôtel. Cela permet au chef et aux organisateurs d’événements de mieux planifier la quantité de nourriture à commander et à préparer.

PARTAGE DE BONNES PRATIQUES

Le groupe Hyatt et la firme Ideo collaborent avec le Fonds mondial pour la nature afin de créer un répertoire de bonnes pratiques pour combattre le gaspillage de nourriture dans l’industrie hôtelière. Cet enjeu préoccupe les gestionnaires de tous les secteurs touristiques qui ont une offre de restauration. Relisez notre analyse Mieux gérer le gaspillage en hôtellerie et en restauration pour obtenir plusieurs conseils à ce sujet.