Hier midi, Air France conviait la presse à tâter des nouveaux plats du chef Olivier Perret qui seront servis en classe Affaires au départ du Canada. Un délicieux avant-goût qui donne envie de s’envoler, rien que pour se régaler.

Une goûteuse queue de homard saisie et son risotto parfumé de bisque réduite à l’estragon. Un exquis filet de saumon rôti au sumac sauvage, orge perlé à l’encre de seiche, pesto de roquette et salicorne. Et une joue de bœuf si tendre qu’on a envie que le chef nous tende l’autre sur la table, tellement elle nous gifle par sa délicatesse et par la sapidité de sa sauce vin rouge demi-glace.

Si les plats servis hier dans le salon Air France de Montréal-Trudeau sont reproduits à l’identique à bord des avions d’Air France, les passagers en classe Affaires risquent de souhaiter que leur vol prenne du retard.

Après la récente annonce des nouveaux plats servis en classe Affaires au départ de Paris, c’était au tour, hier, du dévoilement de ceux qu’on dégustera en classe Affaires au départ de Montréal, Ottawa, Toronto et Vancouver, dès le 1^er novembre.

« La gastronomie est au cœur de l’identité d’Air France; elle est un pilier de l’expérience en vol, et l’offre servie en cabine Affaires en est la vitrine », rappelle Jean-Eudes de La Bretèche, directeur général d’Air France KLM au Canada.

Un menu renouvelé, un chef reconduit

Pour cette nouvelle mouture de la carte aérienne d’Air France, le savoir-faire du chef du restaurant Renoir du Sofitel Montréal Le Carré Doré a de nouveau été mis à contribution. « Nous sommes ravis d’étendre notre collaboration avec le chef Olivier Perret, dont la cuisine marie la finesse de la gastronomie française à une touche locale », explique Jean-Eudes de La Bretèche.

Depuis juin 2023, ce chef bourguignon apprête plats végétariens et à base de volaille pour le transporteur français, et il inclura désormais des plats gourmands mettant à l’honneur viandes et poissons. Le menu passera ainsi de 2 à 4 plats signatures. 

Pour créer ces menus destinés aux clients d’Air France, le chef Perret privilégiera des produits locaux et de saison, lui qui vit à Montréal depuis 2011.

Emmener les passagers ailleurs

« Je souhaite emmener les clients d’Air France dans un voyage culinaire avec ma cuisine, en combinant la gastronomie française à des ingrédients frais du Québec et du Canada », précise celui qui est aussi membre de l’organisation des Maîtres Cuisiniers de France, ambassadeur de l’érable et membre de l’Académie Culinaire de France.

Comme tous les toqués qui se lancent dans la gastronomie aérienne, le chef Perret doit composer avec plusieurs défis, à commencer par préparer des plats qui voyageront bien et qui pourront notamment bien vivre avec une seconde cuisson en vol, après une  mi-cuisson au sol.

L’étonnante épaule de veau confite, macaroni, morilles, gratin de brocolis gratinés au fromage de l’Isle aux Grues du chef Perret en est un bon exemple et s’est avérée un régal, surtout recouverte de sa succulente sauce, un plat réconfortant qui a fait l’unanimité hier, autour de la table. « Pensez-vous bientôt offrir ce plat au Renoir, chef? », ont lancé certains convives.

Un aperçu des nouvelles créations du chef Perret

Filet de sandre, crème au Saint-Germain, fondue de poireaux et graines de fenouil.	Homard canadien saisi, riz crémeux à la bisque, maïs rôti au sirop d’érable et fèves d’edamame.	Filet de saumon rôti au sumac sauvage, orge perlé à l’encre de seiche, pesto de roquette et salicorne.
Joue de bœuf aux carottes, sauce vin rouge en demi-glace, déclinaison de carottes et oignons glacés.	Épaule de veau confite, macaroni, morilles, gratin de brocolis gratinés au fromage de l’Isle aux Grues.	Échine de porc braisée, infusion de sarriette, jardinière de légumes glacés et cèpe rôti à l’érable.

Pas de menu fretin au menu 

Outre les plats conçus par le chef Perret, les menus servis au départ du Canada inclueront une entrée gourmande, du pain chaud servi avec du beurre normand d’Isigny, une sélection de fromages et un dessert d’exception.

Pendant le repas et tout au long du voyage, les clients voyageant en cabine Affaires peuvent déguster le champagne et les vins sélectionnés par le nouveau chef sommelier d’Air France, Xavier Thuizat. Chef Sommelier de l’Hôtel de Crillon de Paris, celui-ci est aussi Meilleur Ouvrier de France en sommellerie 2023 et il a récemment été reçu lauréat du grand prix de la sommellerie 2024 du Guide Michelin.  

Les clients de la classe Affaires peuvent par ailleurs sélectionner leur plat chaud de 15 jours à 24 heures avant le départ. Cette option permet à la fois de garantir la disponibilité de leur choix à bord et de limiter le gaspillage alimentaire.

Un programme d’hiver bien chargé

Le Canada est le deuxième marché international d’Air France, après les États-Unis, et Montréal est la troisième ville au monde en terme de trafic passagers, après New York et Los Angeles.

Cet hiver, Air France augmentera donc le nombre de fréquences de toutes ses escales au Canada vers la France et opérera 45 vols hebdomadaires lors de la pointe du temps des fêtes.

Au départ de Montréal, les clients pourront bénéficier de trois vols quotidiens vers Paris entre le 9 décembre et le 5 janvier. Les fréquences au départ de Vancouver et Ottawa passeront de 5 à 7 vols hebdomadaires entre le 15 décembre et le 5 janvier. Toronto offrira pour sa part trois vols supplémentaires par semaine, portant le total de son offre à dix vols hebdomadaires, et ce pour toute la saison hivernale.

Du reste, le transporteur français déploiera des vols sur les Maldives ainsi que sur les Philippines, l’hiver prochain, au départ de Paris-Charles de Gaulle. En tout, Air France volera sur 170 destinations dans 73 pays.

À propos d’Olivier Perret

Né en Bourgogne et établi à Montréal, le chef exécutif Olivier Perret est en poste au Renoir depuis 11 ans. Il propose une expérience culinaire raffinée et inventive axée sur la gastronomie française, mettant de l’avant des ingrédients locaux et frais.

En plus de sa collaboration importante avec Air France, Olivier Perret se consacre cette année à la modernisation du Renoir dans le cadre d’un projet d’embellissement majeur du Sofitel Montréal Le Carré Doré.

Avec son équipe, il continuera de proposer des plats alliant ingrédients locaux et saveurs internationales, tout en mettant en valeur la culture vivace de Montréal dans un cadre à la fois contemporain et décontracté. Parallèlement à ces transformations, un nouveau bar sera également inauguré, offrant un menu original et une ambiance distincte.

Info : airfrance.ca